بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه‌های بومی و صنعتی پروبیوتیک‌ و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال‌اخته

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فراورده‌های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه‌خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده‌های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی در آب زغال‌اخته است. مواد و روشها: آب زغال‌اخته با pH طبیعی و تعدیل شده با سدیم‌بی‌کربنات توسط سه سویه صنعتی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. کازئی و دو سویه بومی ل. کازئی تلقیح شد. نمونه‌ها بلافاصله پس از تلقیح وارد یخچال (°C4) شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی از جمله pH، اسیدیته، میزان مواد فنلی، آنتوسیانین‌ها و فعالیت ضد‌اکسیدانی، ویژگی‌های میکروبی از جمله شمارش سلول‌های زنده پروبیوتیک و خواص حسی نمونه‌ها به مدت 4 هفته با فواصل زمانی یک هفته برای نمونه‌های با pH تعدیل‌شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه(One way ANOVA) و Repeated Measure و نرم‌افزار SPSS انجام شد. سطح معنی‌داری 05/0p< در نظر گرفته شد. یافتهها: نتایج حاصل از آنالیز آماری داده‌ها نشان می‌دهد که نوع تیمار، زمان نگهداری و اثر متقابل این دو عامل بر تغییرات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در آب زغال‌اخته تاثیر معنی‌داری دارد (05/0>P). نتایج نشان داد که سویه بومی ل. کازئی زیر‌گونه T4 در مقایسه با سایر پروبیوتیک‌ها، قابلیت زیستی خود را بعد از 4 هفته نگهداری یخچالی در تعدادlog‌ cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنین بیشترین تغییرات در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، در تیمار‌های آب زغال‌اخته حاوی این سویه پروبیوتیک مشاهده شد که نشان‌دهنده‌ی فعالیت تخمیری آن طی نگهداری یخچالی است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که آب زغال‌اخته به دلایلی نظیر pH پایین و وجود ترکیبات فنلی بازدارنده بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به ویژه سویه‌های صنعتی طی نگهداری یخچالی اثر منفی دارد. واژگان کلیدی: پروبیوتیک، زغال‌اخته، فعالیت‌ ضد‌‌اکسیدانی، قابلیت زیستی، مواد فنلی